大多数植物油脂的甘三酶相对与分子质量为863~938.根据很多资料显示，一般甘三酶分子呈现出拉长的外形，可以看成脂肪酸基指向另一方向，而另外两个脂肪酸基指向另一方向。因而甘三酶的分子具有较大的尺寸，但它们比胶体粒子所特有的尺寸要小，所以本身不可能成为产生胶体性质的物质。油脂和有机溶剂形成的溶液，没有显示出胶体溶液所特有的性质，这种特有的性质主要是聚集稳定的易变性，它是区分胶体系统和真溶液的一种重要性质。
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